Em dias quentes, muitas pessoas optam por um delicioso sorvete para se refrescar. No entanto, você já percebeu que alguns sorvetes, especialmente os de marcas mais baratas, parecem ter um comportamento diferente ao derreter? Enquanto um sorvete artesanal se transforma rapidamente em uma poça cremosa, o sorvete de baixo custo parece apenas amolecer, mantendo sua forma por mais tempo. Mas o que explica essa diferença?
Para entender esse fenômeno, realizamos um experimento simples. Colocamos, lado a lado, uma bola de sorvete de marca premium e outra de uma marca popular, ambas de baunilha, em temperatura ambiente. Após apenas 10 minutos, já tinha ficado claro o que acontecia: o sorvete premium começou a derreter e formou uma poça cremosa, enquanto o sorvete de baixo custo se amoleceu, mas ainda conservou boa parte da sua estrutura original.
Depois de 30 minutos, o sorvete premium havia se transformado completamente em um líquido cremoso, enquanto o sorvete mais barato continuava a parecer uma espécie de espuma fria, apenas murchando sem realmente derreter.
Para desvendar a causa dessa discrepância, analisamos os ingredientes de cada um. No sorvete premium, a lista era curta e composta por ingredientes reconhecíveis: creme de leite, leite integral, açúcar, gemas de ovo e extrato de baunilha. Esses ingredientes naturais, ao serem aquecidos, retornam ao estado líquido, gerando a textura esperada.
Por outro lado, o sorvete de baixo custo apresentava uma lista longa e complexa. O primeiro ingrediente era água, seguido de açúcar e gordura vegetal, além de uma série de aditivos como xarope de glicose, leite em pó desnatado e emulsificantes e estabilizantes como goma guar e carragena.
Os estabilizantes têm um papel crucial nesse resultado. Eles ajudam a reter a água, evitando a formação de grandes cristais de gelo e criando uma rede interna que mantém a estrutura do sorvete, mesmo ao aquecer. Já os emulsificantes misturam ingredientes que normalmente não se combinariam bem, como água e gordura, resultando em uma mistura estável. Essa combinação cria uma textura que parece cremosa, mas que, no calor, se comporta de maneira diferente, murchando em vez de derretendo.
Outro ponto a considerar é o “overrun”, que se refere à quantidade de ar injetada na mistura durante o congelamento. Sorvetes premium têm um overrun baixo, o que significa que são mais densos. Já os sorvetes de baixo custo podem ter um overrun de até 100%, resultando em um produto que contém uma quantidade significativa de ar.
Embora ambos os produtos sejam vendidos como sorvete, eles são essencialmente diferentes. O sorvete premium é uma verdadeira receita à base de laticínios, enquanto o de baixo custo se define mais como uma “sobremesa aerada congelada à base de água e gordura vegetal”.
A escolha entre um sorvete premium e uma opção mais barata depende do que você busca. Se o seu objetivo é um sabor doce e refrescante a um preço baixo, o sorvete mais barato atende a essa finalidade. No entanto, se você procura uma verdadeira experiência de sorvete, com sabor e textura autênticos, optar por uma marca premium ou artesanal pode ser a melhor alternativa. É importante saber que a diferença vai além do preço, refletindo uma composição e um processo de fabricação bem distintos.
