No Brasil, a percepção comum sobre carnes divide os cortes em duas categorias: os de "primeira", como picanha e filé mignon, considerados caros e macios, e os de "segunda", como acém e músculo, que são mais baratos, porém difíceis de preparar. Essa visão simplificada, no entanto, pode fazer com que os consumidores deixem passar oportunidades de descobrir cortes com ótima qualidade a preços mais acessíveis.
Muitos consumidores se sentem inclinados a pedir apenas os cortes mais conhecidos. Essa preferência é reforçada por marketing e tradição, que fazem com que cortes como a picanha tenham preços elevados. Consequentemente, cortes menos procurados, mas igualmente saborosos, permanecem com preços mais em conta. Ao focar apenas em algumas opções, o consumidor pode estar perdendo a chance de experimentar novos sabores e economizar na hora de comprar carne.
Um aspecto importante a considerar é que um corte de carne não é uma única peça uniforme, mas sim composto por diferentes músculos. Alguns desses músculos são mais macios e saborosos. Por isso, um segredo valioso é saber quais partes dos cortes de segunda são especialmente nobres. Por exemplo, ao invés de comprar um acém inteiro, é possível solicitar o “miolo do acém” ou o “coração da paleta”, que são as partes mais tenras e com uma boa quantidade de gordura, garantindo uma experiência de sabor que compete com os cortes de primeira, mas a um custo significativamente menor.
Entre os cortes acessíveis que oferecem um ótimo custo-benefício, destacam-se:
- Miolo do Acém: A parte central do acém é bastante macia e ideal para grelhados.
- Peixinho: Um músculo magro da paleta que é muito macio, perfeito para assados e grelhados.
- Maminha: Uma parte da alcatra que é suculenta e mais barata do que a picanha, também ótima na grelha ou forno.
- Bananinha: Tirinhas de carne extraídas entre os ossos do contrafilé, saborosas e rápidas de preparar.
Para ter acesso a esses cortes, a comunicação com o açougueiro é fundamental. Muitas vezes, esses “segredos” não estão expostos na vitrine e é preciso pedir diretamente. Ao solicitar os cortes pelo nome correto, o consumidor demonstra conhecimento e aumenta suas chances de conseguir as melhores opções. Frases como “Você pode me dar uns bifes do miolo do acém?” ou “Tem maminha hoje?” são exemplos de como dialogar pode facilitar a compra.
Além de saber escolher os cortes, o preparo adequado também é crucial. Cortar a carne contra as fibras ao servir aumenta a maciez. Para o miolo de acém e a maminha, a recomendação é selar em fogo alto e depois cozinhar em fogo mais baixo até atingir o ponto desejado, evitando cozinhar demais, o que tornaria a carne dura. Marinadas simples podem realçar o sabor e a textura.
Por fim, mudar a mentalidade em relação à carne pode transformar a experiência da compra. Em vez de se restringir aos cortes mais caros, o consumidor deve ver a carne como uma variedade de opções. A estratégia recomendada envolve explorar diferentes cortes, aprender sobre suas partes nobres, estabelecer um bom relacionamento com o açougueiro e dominar as técnicas de preparo certas. Essa abordagem permite criar um churrasco excelente, economizando sem abrir mão da qualidade.
