Peça um cuscuz em Fortaleza e virá um bolo macio de flocos de milho cozidos no vapor, talvez com ovo, queijo ou carne de sol. Peça o mesmo em São Paulo e pode chegar à mesa uma torta salgada de farinha de milho, moldada com sardinha, ovo e tomate. Nas duas cidades, o nome vem de um prato do norte da África, conhecido pelos portugueses e reinventado no Brasil com milho no lugar da sêmola. A diferença entre esses dois cuscuzes mostra como a comida brasileira funciona: a receita viaja, troca de ingrediente e acaba virando outra coisa.
A mesa do país nasceu de três grandes fontes. Os povos indígenas ensinaram o uso da mandioca, do milho, das pimentas e dos peixes de rio. Os africanos escravizados trouxeram técnicas, o dendê e o quiabo, e influenciaram o modo de temperar. Os portugueses introduziram o gado, o trigo e os doces de ovos. Depois vieram italianos, alemães, árabes e japoneses, cada grupo deixando novas camadas.
Norte: o sabor da floresta e do rio
A cozinha amazônica é talvez a mais indígena do Brasil. Sua base é a mandioca, sobretudo a do tipo brava, e os peixes de água doce, como o tambaqui e o pirarucu.
O tucupi, caldo amarelo extraído da mandioca brava, é o tempero-símbolo. Essa raiz contém substâncias tóxicas e precisa de um longo processo de fervura para se tornar segura, conhecimento que os povos indígenas dominavam muito antes da chegada dos europeus. Por isso, ninguém deve improvisar com tucupi sem saber a procedência.
Com ele se fazem dois clássicos paraenses:
- Tacacá: caldo quente com goma de tapioca, camarão seco e jambu, servido em cuia nas esquinas de Belém no fim da tarde.
- Pato no tucupi: prato tradicional do almoço do Círio de Nazaré, em outubro.
O jambu merece menção à parte. Essa folha provoca uma leve dormência na boca, sensação que surpreende quem prova pela primeira vez. Já a maniçoba, com folhas de mandioca cozidas por cerca de uma semana até perderem a toxicidade, ganhou o apelido de “feijoada paraense”.
Outra surpresa para quem vem de fora é o açaí. No Pará, ele costuma ser servido sem açúcar, como acompanhamento de refeição, com peixe frito e farinha. A tigela doce e gelada, popular no resto do país, é uma adaptação.
Em Manaus, o café da manhã pode ter o x-caboquinho, sanduíche de pão com tucumã, queijo coalho e banana frita.
Nordeste: dendê no litoral, carne seca no sertão
A região tem pelo menos duas cozinhas bem diferentes.
Na Bahia, a culinária de origem africana é a estrela. O acarajé, bolinho de feijão-fradinho frito no dendê e servido com vatapá e caruru, é vendido pelas baianas de tabuleiro em Salvador. Esse ofício foi reconhecido pelo Iphan como patrimônio cultural brasileiro em 2005. A moqueca baiana leva leite de coco e azeite de dendê.
No sertão, a falta de refrigeração e o clima seco moldaram a comida. Daí a carne de sol, salgada e exposta ao ar por pouco tempo, e o baião de dois, com arroz, feijão-de-corda e queijo coalho. Macaxeira, cuscuz e coalhada dão conta do resto.
Cada estado acrescenta seu sotaque. No Maranhão há o arroz de cuxá, preparado com vinagreira e camarão seco. Em Pernambuco, o bolo de rolo, de massa finíssima com goiabada, é tradição reconhecida no estado. No Ceará, as tapiocas e o peixe da costa. Em Alagoas, o sururu, pequeno molusco da lagoa Mundaú, é parte da vida de Maceió.
Centro-Oeste: Cerrado, Pantanal e fronteira
O ingrediente mais marcante de Goiás é o pequi, fruto do Cerrado de aroma intenso. Um aviso conhecido por qualquer goiano: não se morde o pequi, pois o caroço tem pequenos espinhos. Ele deve ser roído com delicadeza. O arroz com pequi e a galinhada são presença comum em almoços de família.
A pamonha goiana, muitas vezes salgada e recheada com queijo e linguiça, é outro orgulho local, servida em pamonharias que funcionam como pontos de encontro. Há ainda o empadão goiano, feito com frango, guariroba e queijo, em massa de torta.
Em Mato Grosso e Mato Grosso do Sul, os rios pantaneiros fornecem peixes como pintado e pacu. A fronteira com o Paraguai trouxe a sopa paraguaia, que, apesar do nome, é um bolo salgado de milho, a chipa e o tereré, infusão fria de erva-mate tomada em grupo. Em Mato Grosso, o arroz Maria Isabel, com carne seca, é presença frequente no almoço.
Sudeste: tropeiros, imigrantes e fogão a lenha
A cozinha mineira é filha da mineração e das tropas que abasteciam as vilas no século 18. O feijão tropeiro surgiu dessa vida na estrada, misturando feijão, farinha e carne. Tutu de feijão, couve fatiada fina, frango com quiabo e angu formam o resto da mesa. O pão de queijo, feito com polvilho, nasceu nessa mesma tradição. Os queijos artesanais de Minas também têm história: o modo de produção da região do Serro e das serras da Canastra e do Salitre foi registrado como patrimônio pelo Iphan em 2008.
No Espírito Santo, a moqueca capixaba dispensa o dendê e o leite de coco, leva urucum e coentro e é servida em panela de barro. As panelas feitas pelas paneleiras de Goiabeiras, em Vitória, foram o primeiro bem registrado no livro de saberes do Iphan, em 2002. Diga a um capixaba que a moqueca baiana é a verdadeira e você vai ouvir uma longa explicação.
No Rio de Janeiro, a feijoada completa virou prato de sábado, com arroz, couve, farofa e laranja. A história popular de que ela teria surgido com as sobras das senzalas é contestada por estudiosos, entre eles Câmara Cascudo, que apontam parentesco com ensopados europeus de feijão e carne. A versão brasileira é uma criação própria, mas a origem mais provável é a mistura, não uma única cena.
São Paulo concentra as heranças de migrantes e imigrantes. O virado à paulista, com feijão, couve, ovo e bisteca, vem da tradição caipira. A pizza, o quibe, o sushi e o pastel de feira contam a chegada de italianos, árabes e japoneses à cidade. O pastel, aliás, costuma ser associado a imigrantes chineses e japoneses, um bom exemplo de como a comida de rua pode ter origens inesperadas.
Sul: churrasco, pinhão e mesa de colono
O churrasco gaúcho nasceu nas estâncias do Pampa, com carne assada em espeto e temperada com sal grosso. O chimarrão, infusão quente de erva-mate tomada em cuia, herdou dos povos guaranis o hábito de consumir a planta. O arroz de carreteiro leva carne seca e remete aos condutores de carretas que cruzavam o estado.
No litoral do Paraná, o barreado é preparado com carne cozida lentamente por muitas horas em panela de barro, lacrada com uma massa de farinha, daí o nome. É servido com farinha de mandioca e banana, e cidades como Morretes e Antonina o transformaram em atração turística.
Santa Catarina e o restante da região guardam a herança da imigração. As colônias alemãs de Blumenau e arredores têm o café colonial, a cuca e o marreco recheado. A Serra Gaúcha mantém massas, polenta e galeto, herança dos italianos. Em Florianópolis, a tradição açoriana aparece nas sequências de camarão e no cultivo de ostras. No inverno, o pinhão, semente da araucária, é cozido ou entra em pratos como o entrevero.
Como comer melhor quando viajar
Algumas atitudes simples ajudam a experimentar a comida local de verdade, e não uma versão preparada para turistas:
- Pergunte aos moradores onde eles almoçam em dia de semana. O restaurante recomendado pelo vizinho raramente é o da orla.
- Visite mercados públicos, como o Ver-o-Peso, em Belém, o Mercado Central de Belo Horizonte e o Mercado Municipal de Curitiba, onde os ingredientes aparecem crus e com o preço à mostra.
- Respeite as épocas: pequi, pinhão, cupuaçu e umbu têm safra, e fora dela pode não haver produto fresco.
- Use nomes locais. Mandioca, aipim e macaxeira são a mesma raiz, e abóbora vira jerimum no Nordeste.
Boa parte dessa comida, porém, começa com temperos simples. Quem quer reproduzir pratos regionais pode manter coentro, cebolinha e pimenta à mão, seguindo as dicas do nosso guia de temperos em vasos. Uma moqueca capixaba com coentro colhido na hora, em uma panela de barro, já faz diferença até em um apartamento longe do mar.